飲食健康知識貼：剩飯剩菜熱了吃安全嗎？

春節期間，菜餚總比平日要豐盛許多。特別是除夕的年夜飯，一定要更隆重、更講究，不僅要豐富多彩、葷素齊全，還要「年年有餘」：必須剩點飯菜，特別是魚，留到初一再吃。

這樣做是為了討個好彩頭，象徵著前一年的飯到第二年都吃不完。

但是，這個「有餘」，著實讓人為難。剩下的飯菜全部扔掉實在可惜；熱熱吃了吧，又擔心安全。這可怎麼辦？

BBC的《請相信我，我是醫生》節目做過一檔專題，介紹這方面的常識。希望看完後能讓大家更放心地去大吃大喝，包括剩飯剩飯。

先說好消息。節目製作人髮現，有些飯菜，其實剩了以後熱熱再吃反倒更有利於健康。

比如，吃冷過後再加熱的澱粉類食物—米、面等等這些華人餐餐離不開的食品，血糖上升較慢，胰島素分泌也較穩定。

再說壞消息。這並不能排除我們對吃剩飯剩菜的最大擔心：如何確保安全、避免食物中毒。

如果你遭受過食物中毒，那種痛苦你肯定終生難忘：上吐下瀉、嚴重腹痛。

每年在英國，大約都有一百萬人食物中毒，其中一半是因為吃了自己在家做的飯（夏季燒烤和聖誕節後的剩飯是最大的罪魁）。每年大約有一百人因嚴重食物中毒喪命（主要是老人和孩子）。

英國食品標凖署認為存在潛在危險的剩飯剩菜包括：

那麼，怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全呢？

要想搞清楚這個問題，首先，我們來看一看在做飯的時候如何避免留下隱患。

食物中毒通常是由食物上沾染的細菌引起。其中最大的罪魁並不廣為人知、但卻普遍存在，那就是Campylobacter-彎曲桿菌（又稱曲狀桿菌）。

舉個例子，看一下我們最常吃的一種肉—雞肉—在英國的狀況。根據官方機構"食品標凖署"的統計，英國銷售的雞肉65%以上都沾染彎曲桿菌。兩年前的一次調查發現，超市出售的新鮮雞肉，外包裝上都有6%沾染彎曲桿菌。

常溫狀況，比如放在廚房工作台上，彎曲桿菌可以存活長達兩個小時，所以很容易散播。再有，這種細菌只需吃下很少劑量就可能致病。

我們可能都知道沙門氏菌。但是沙門氏菌需要吃下去成千上萬個才會致病，彎曲桿菌大約500個殺傷力就足夠了。

正因為彎曲桿菌在雞肉中非常普遍、而且很容易散播，所以，好多人仍然堅持使用的那種先把雞肉洗一洗再去燒的做法並不可取。更好的辦法是，調好味直接燒。但是，摸完雞肉後一定要徹底清洗雙手。

殺死細菌最有力的武器是加熱，所以，食品一定要徹底燒熟，特別是雞肉。雞肉纖維比較鬆散，細菌可以進入雞全身所有部位。

好。用正確的方式燒好了菜，我們再來看一看，吃完後剩下的那些怎麼辦。

第一，剩飯剩菜必須妥善保存

保存好，意思是溫度越低越好。但是，必須注意的是，剩飯剩菜必須要在晾涼後放入冰箱。如果把熱菜放進冰箱，冰箱內的溫度會升高，這樣，你的冰箱其實就成細菌滋生的溫牀了。這對冰箱裏存儲的的其它本來很安全的食品不是什麼好消息。

《相信我，我是醫生》的主播莫斯利博士做過一個試驗，他把燒熟的雞肉在仍然比較熱的時候放進冰箱，結果，冰箱內的0溫度上升了5攝氏度還不止。

因此，我們必須注意，剩菜必須要蓋好、放涼到室溫（不超過4小時），然後放入冰箱。

第二：剩飯剩菜必須熱透再吃（超過攝氏60度）

那麼，放好了的剩菜可以熱幾次吃呢？英國食品標凖署的建議是：只能熱一次。但BBC的節目發現，事實上，只要方法得當，多熱幾次也是沒有問題的。不過味道和口感可能會受影響。

但是，必須注意遵守加熱的規則：一定要全面、徹底加熱。

大多數人可能都會選用微波爐熱剩菜剩飯，但是這有一個問題。微波爐加熱不均衡，結果有的地方熱，有的地方涼。涼的地方，細菌繼續活的好好的。

所以，必須牢記，在微波爐中熱了一會兒之後把食品拿出來，好好攪拌一下，然後繼續熱。目標：所有的地方都要熱透！

第三：剩米飯必須特別小心

正如前面說過的，食品中毒大多數病例都是由於細菌引起的，但是米飯的案例更複雜。

米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細菌「污染」。這種細菌可以通過加熱被殺死，但是有時候，它會滋生出孢子，不僅有毒，而且非常耐熱。

吃了這樣的剩飯，可能就會患上所謂的「炒飯綜合症」。之所以有這麼個名字是因為，曾幾何時，人們在中餐館吃自助餐，因為吃了炒飯生病。這樣的事並不罕見，因為中餐館中的炒飯可能在常溫下擺放好幾個小時！現在，中餐館的衛生標凖比從前已經有了長足的改進。

儘管聽起來很嚇人，但是，熱剩米飯吃還是安全的。莫斯利醫生承認，他就經常把頭天晚上的剩飯加工後吃掉。

需要注意的是，不能把米飯通宵擺在常溫的廚房裏。煮好了的米飯應該盡快致冷、盡快放入低溫的地方，越快越好。莫斯利博士說，最好是在一小時以內。

否則，你就是在玩一場危險的俄羅斯輪盤賭了。