抹茶，是不是绿茶磨成粉？ | 有趣的制造

我的整个童年都没有见过「抹茶」这种东西，只吃过「抹茶口味」冰淇淋，喝过「抹茶口味」的奶茶，总感觉是有种说不出的香精味儿、颜色半黄不绿、夹在甜味里还有种怪怪的苦涩感，以至于「抹茶」在我脑海里的印象就是「不知道有什么好吃的，而且听说还很贵」。

我还一直没有弄明白，抹茶粉就是把绿茶磨成粉吗？今天，我们来一起解答这个疑惑。小可爱 「软糖不软」、「大树」，你们点的抹茶粉到货啦。

日本人用抹茶宴请客人的正式礼仪叫做茶道，「和敬清寂」是茶道的基本精神。茶道在唐朝（ 618 年~ 907 年）传入日本，并于日本的镰仓时代（ 1192 年~ 1333 年）开始盛行，现已成为日式美学的重要部分…

非常讲究器具，比如下图精致的小茶炉、小桌子…

抹茶是抹茶粉加入温水，再用茶筅（xiǎn）搅拌起泡后饮用的…抹茶粉不溶于水，所以抹茶的颗粒必须非常细小，搅拌成悬浮液后，喝起来才没有颗粒感。

抹茶树种

出产抹茶的树种是经过长时间挑选与培育的，相比常见的绿茶，嫩叶里茶香味更浓郁，苦涩味更淡。绿茶与抹茶的区别，在于使用的树种与制作工艺的差异，硬要说谁高贵、谁低贱，龙井、碧螺春、猴魁等纷纷表示不服。

遮光覆盖

抹茶制作最关键的两步就是覆盖和蒸青。茶田在临近收获的数周，要搭起遮光篷，弱光照射下，嫩叶内的茶氨酸富集更多，鲜味提升，苦涩味降低，香气品质也更佳。听说高级的抹茶粉闻起来像海苔。

采摘茶叶

每年的五月初，茶田开始收获。传统的方法就是人工采摘，挑选纤细的嫩叶摘下（想起龙井里的「一芽二叶」即每个芽尖最嫩的部分）」。但现在也有了机械化采收，这样的收获小车车我们在「沙拉」里也见过。不用担心采下来的叶子太老，后面有筛选系统。

蒸青

采收下来的茶叶需要经过一项叫「蒸青」的工序，就是把茶叶用蒸汽蒸熏一段时间，使其停止呼吸作用。相比「晒青」即直接晒干，蒸青法处理的茶叶苦涩味更低、保留更多鲜甜的口感，又不会因为长时间的加热破坏叶绿素，颜色会更为翠绿。

干燥筛选

然后把蒸青完毕的茶叶吹高高，除去水分。工厂里同样被吹高高的还有「羽绒」。

吹干水分的茶叶经过再次干燥，就变成了下图的「碾茶」。碾茶切碎后经过风力筛选机，轻的嫩叶、嫩芽被风吹走，重的茶梗、老叶掉到下方送走。

熟成

干燥处理完毕后的茶叶会被送入冷藏仓库，在0～10摄氏度的环境里慢慢「熟成」，释放更多风味～

碾磨

熟成完毕的碾茶就可以制成抹茶粉了~传统的技艺是用巴掌大的一个小小石磨，慢慢、慢慢地把碾茶研磨成绵密的粉状。石磨不会在研磨过程中产生过多的热量破坏叶绿素，还能更好地散发出茶的清香。

还记得我们开头说的，抹茶粉必须非常细，喝起来才没有颗粒感，这还不能着急，心急喝不到热茶汤。

手工石磨固然好，但是现在大家都没时间啦（不要让老奶奶磨茶了，奶奶也很累的）大型的抹茶工厂引入了下图的抹茶机器，电力转动石磨，不间断生产细腻的茶粉～

石磨还是那个石磨，转动它的已经不再是那只手～清新又明亮的青绿色。

装罐

茶粉容易潮湿，且须避光保存，常使用罐头来封装。先把抹茶粉从底部灌装好。

挨个盖上底部。

再把底部卷边封好即可。罐头类食品的封装我们之前在「桃子罐头」里见过一种「二重卷边」。

您的茶汤已经点好了～

叉叉强烈要求有话说

Cast 和江小丧都偏头痛...抹茶就由我来写啦！

在查资料的过程中，看到一种玄学论调：「手工石磨的精度可以打到 6000 目，这是机器做不到的！机器只能磨出 300 目的绿茶粉，所以绿茶粉便宜、抹茶粉贵，贵就贵在匠人的价格！」

且不说 6000 目的数据是哪里来的（ 6000 目即是粒径 2.5 微米，pm 2.5 就是指 2.5 微米及以下的颗粒； 300 目为 48 微米； 1 毫米 = 1000 微米）这位朋友，机器磨不到这个精度你是认真的吗？

我随手在 alibaba 上搜索「超微粉碎机」这台机器（机器型号未展示）可以轻易磨到 1 微米，每小时产量 20 kg，赞美工业化的力量！

我是 Cast，学机械设计的

好奇各种东西都咋做的？我来带你看个究竟！

校对：江小丧、Cast

文中 Gif 截取自：

• The Making of Matcha and Bamboo Tea Whisks

• YouTube 视频《手技TEWAZA「高山茶筌」Takayama tea whisk》

• 《静岡抹茶の製造工程/Shizuoka Matcha Mt.Fuji》

• 《抹茶ができるまで  ～西尾の抹茶専門メーカー葵製茶～》

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